1、牛奶黄馅料制作
2、将细砂糖A和鸡蛋混合均匀,加入过筛的玉米淀粉、奶粉和杏仁粉,搅拌至无颗粒;
3、鲜奶油和椰奶混合均匀后,加入细砂糖B和黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体微沸;
(资料图片仅供参考)
4、加入步骤1的全蛋液,边加边搅拌,避免粘锅底;
5、翻炒至水慢慢干,自上而下翻炒至微微出现沙子,加入事先烤好的咸蛋黄;
6、继续翻炒,直到有沙子产生,有小晶体出现。这个时候馅比较松。受外力挤压时会向四周扩散,离火降温;
7、奶油馅冷却后,用手不断揉搓,使成分混合更充分,同时增加粘度。揉好后密封冷藏。
8、制作奶油黄馅料的要点:a .自制馅料的水分含量会影响月饼的外观、湿度和口感,需要多次摸索。b .馅料水分高容易导致月饼表面油光、塌陷、形状不均匀等问题,可以通过延长油炸时间来解决。c .馅料太干,
9、水分太低会影响馅料的粘性,包装时不容易形成面团。可以加点黄油揉一揉就好了。d、配方中只能选择性添加杏仁粉(视频中有口误)。e .蛋黄浆搅拌时,由于两者密度不同,容易沉底,需要不断搅拌,避免粘锅。
10、F.咸蛋黄需要提前烘焙。如果搅拌时不易破碎,可以提前粉碎加入,或者过筛,可以提高奶黄馅的细度。g .整个过程可以感觉到粘度增加到粘度降低。这是由于淀粉糊化和水分蒸发的共同作用。
11、H.奶油馅炸好后冷却,需要再揉一遍,直到整体粘度增强。揉的时候需要注意手的消毒杀菌,保证馅料不被二次污染。一、揉好后密封冷藏。
12、流动填料的制作
13、将鲜奶油和白糖搅拌均匀,小火加热至沸腾;
14、玉米淀粉预先用椰奶融化,加入淡奶油中搅拌均匀;
15、加入蛋黄(可以提前碾碎),搅拌均匀;
16、加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火;
17、冷却后,装入密封盒中,冷冻约0.5-1小时左右;
18、冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2小时)
19、流心馅制作要点:A.吉利丁片的量可以减半,但不可以完全不加,胶体是维持水分的关键。B.流心馅料量较少,加热过程全程小火,不建议电磁炉。C.冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌混合,
20、这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略,有可能带来不稳定,但不必然。
21、通透皮制作
22、将糖浆和花生油混合均匀,形成悬浊液;
23、使用汤匙舀起悬浊液,让其滴下,观察滴落的速度,如果是匀速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,说明混合不充分,继续搅拌;
24、面粉过筛,分两次加入悬浊液中,混合成团;
25、将莲蓉和皮搅拌均匀成团
26、饼皮混合好后冷藏;
27、通透皮制作要点:A.对原材料的要求,转化糖浆浓度是78%-80%,莲蓉要求是100%纯白莲蓉,这两点是关键,不可以更改(原因见后方理论)。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。B.糖浆和油一定要混合均匀,
28、大量操作是可以使用机器来替代人工,混合效果会更好。检验方法如视频中所说。C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。D.制作后冷藏。
29、E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的,饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验,一般都会偏软,饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重,
30、需要大家自我摸索下。
31、月饼包制
32、奶黄馅的分割:密封冷藏2小时后,分割成需要的大小,再密封冷藏;
33、流心馅的分割:冷冻好后,取出分割成5克左右的小块,继续冷冻至硬(约2小时);
34、奶黄馅包流心馅:奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后,开始包制。然后冷冻至稍硬(约1小时);
35、待混合馅料冻至稍硬后,将皮分割15克(50克月饼)或18克(65克月饼);
36、将皮压平,比馅料大一些,然后包制均匀,立刻压模,冷冻至硬(4小时以上);
37、包馅要点:A.流程:奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制,压模--冷冻至硬--烘烤。B.流心馅料容易融化,包制过程越短越好。
38、C.皮比较薄,包制需要注意均匀包裹。D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。E.整个环节馅料都是熟制的,需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
39、月饼烘烤
40、冻硬的月饼,取出后先喷水,同时烤箱预热(上下火150);
41、烘烤5分钟后,刷蛋黄三次,继续烘烤至结束;
42、刷蛋时,待上一次蛋液干后,再刷下一次;
43、继续烘烤,第一次烘烤时,做一次破坏性试验,看烤多久会爆裂,以后每次烘烤短与这个时间(10分钟仅仅是建议,烤得越久越好)
44、月饼烘烤要点:A.这款月饼烘烤时,内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度(数次试验证明,内部温度接近90时破裂完成),所以烘烤是为了将皮烤熟,同时内部馅料再做一次杀菌。
45、所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作,再怎么强调都不过分。B.做一次破坏实验:因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样,馅料的耐烤程度也不同,破坏实验有助于判断。放若干个月饼,同时烤制,
46、看多长时间开始漏馅,爆裂,记录时间和设定的温度,后期成品烤制时短于这个时间。C.可选择的烘烤方式:200/160,10分钟,取出刷蛋,再180/1305分钟。D.刷蛋的刷头要小而细,
47、每次裹液量不能太多。E.烘烤冷却后,密封加脱氧剂保存,冷藏可以延长保质期。建议的保质期:常温,密封,脱氧剂,1周左右;冷藏,密封,脱氧剂,2周左右。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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